Материал: Д6465 Бурова ТЕ Влияние вида загустителя на технологические показатели и качество соусов

Определение содержания сухих веществ

Каждая группа студентов определяет содержание сухих веществ в исходном и разбавленном томатном соке, а также в полученном соусе, охлажденном до комнатной температуры.

При определении содержания сухих веществ в темноокрашенных продуктах применяют следующий прием. В стаканчик емкостью 50 мл вносят навеску образца массой 10 г с точностью до 0,01 г и добавляют дистиллированную воду в таком же количестве. Смесь быстро и тщательно перемешивают, небольшое ее количество переносят на кусочек вдвое сложенной марли, немедленно выжимают сок (отбрасывая первые две капли) на призму прибора и отсчитывают по шкале показания рефрактометра. Показания шкалы прибора будут достоверными при температуре 20 С. Если исследования проводятся при иной температуре, необходимо пользоваться поправками, приведенными в приложении.

Содержание сухих веществ Х (в %) вычисляют по формуле

Х = 2а, (1)

где а – содержание сухих веществ по рефрактометру с учетом поправки на температуру (приложение), %.

За конечный результат принимают среднее арифметическое значение из трех параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2 %.

Полученные результаты заносят в табл. 2.

Таблица 2

Содержание сухих веществ в томатном соке и соусах

Окончание табл. 2

Определение плотности приготовленных соусов

Каждая группа студентов определяет плотность соусов при температурах 20 и 50 С.

На технических весах находят вес чистого сухого пикнометра с точностью до второго знака. Затем с помощью пипетки заполняют пикнометр соусом до метки и повторяют взвешивание. После этого пикнометр тщательно промывают и ополаскивают дистиллированной водой. Далее пикнометр заполняют дистиллированной водой до метки и взвешивают.

Расчет плотности соуса проводят по формуле

, (2)

где ₁ – плотность исследуемого продукта, кг/м³; G – вес пустого пикнометра, кг; G₁ – вес пикнометра, заполненного исследуемым продуктом, кг; G₀ – вес пикнометра, заполненного водой, кг; ₀ – плотность воды при температуре опыта, кг/м³ (при температуре воды 20 С ₀ = 998,23 кг/м³, при температуре воды 50 С ₀ = 988,07 кг/м³);  – плотность воздуха, кг/м³,  = 1,2 кг/м³.

Полученные данные заносят в табл. 3 и 4.

Определение вязкости приготовленных соусов вискозиметром Оствальда

Каждая группа студентов определяет вязкость соуса при температурах термостатирующей жидкости (воды) 20 и 50 С.

Чистый сухой вискозиметр Оствальда закрепляют в штативе. С помощью пипетки вносят 6 мл приготовленного соуса в правое колено вискозиметра. Затем последний строго вертикально опускают в термостат (стакан), заполненный дистиллированной водой при температуре 20 С, и выдерживают в течение 15 мин, чтобы соус приобрел аналогичную температуру.

Для непосредственных измерений с помощью резиновой груши, надетой на левое колено вискозиметра, в шаровую полость засасывают соус на 3–5 мм выше кольцевой отметки и наблюдают истечение жидкости, фиксируя секундомером время прохождения мениска (по его верхней точке) через верхнюю и нижнюю отметки шаровой полости. Измерения времени истечения проводят не менее трех раз, при этом расхождения не должны превышать 1–2 с.

После этого соус удаляют из вискозиметра, который тщательно промывают и ополаскивают дистиллированной водой. Далее проводят его калибровку, для чего определяют время истечения через капилляр 6 мл дистиллированной воды при температуре 20 С.

Аналогично определяют вязкость соуса при температуре 50 С.

Вязкость соуса рассчитывают по формуле

, (3)

где ₁ – вязкость исследуемого соуса, Пас; ₂ – вязкость известной жидкости (воды), Пас (при температуре 20 С ₂ = 98910⁶ Пас, при температуре 50 С ₂ = 55110⁶ Пас); ₁ – плотность исследуемого продукта, кг/м³; ₀ – плотность воды при температуре опыта, кг/м³; ₁ – время истечения исследуемого соуса, с; ₂ – время истечения известной жидкости (воды), с.

Студенты каждой группы оценивают влияние различных загустителей на вязкость приготовленных соусов.

Полученные результаты заносят в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Вязкость соусов с различными загустителями при температуре 20 с

Аналогично в табл. 4 необходимо внести данные по вязкости соусов с различными загустителями при температуре 50 С.

Математическая обработка результатов измерений

1. Рассчитать среднее арифметическое значение вязкости в исследуемых соусах:

, (4)

где n – число измерений.

2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

. (5)

3. Определить доверительный интервал при вероятности  = 0,95:

, (6)

где t_, n – коэффициент Стьюдента (см. табл.).

4. Округлить результаты определения вязкости в соответствии с полученной величиной .

5. Найти относительную погрешность измерения (%):

. (7)

Оформление работы

Отчет о работе должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткое описание используемых методик.

3. Необходимые расчеты.

4. Отчетные таблицы (определение вязкости, органолептических показателей исследуемых соусов).

5. Расчет погрешности определения вязкости соусов с различными загустителями

6. Анализ данных и выводы.

Список литературы

Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 335 с.

Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.

Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1975. – 460 с.