Содержание :
1)Введение
2)Общая характеристика пива
3)Химический состав пива
4)Сырье для производства пива
5)Органолептическая оценка качества пива
6)Физико-химическая оценка качества пива
7)Дефекты пива
Введение :
С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.
Пиво – единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.
Актуальность темы работы заключается в том, что во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Являясь углеводным продуктом, имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.
С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.
С другой стороны, в процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В1, В2 происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта.
Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.
Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво - это единственный напиток, в состав которого входит хмель. Благодаря горьким веществам хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.
Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.
Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине ВБ, 20% - в витамине В2и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.
В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.
Кроме того, в 1л пива содержится до 153г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать, что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20 различных соединений. Из сложных эфиров в пиве присутствуют: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.
Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%. Только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина - на спирт
Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и технологии производства. Сырьём для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива
Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.
У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.
Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выровненность,невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).
У ячменей, пригодных к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.
Экстрактивность – это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходит почти вся масса крахмала, часть некракмальных полисахаридов, сахара, почти половина белковых веществ и другие соединения.
В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет 60-70% на сухое вещество. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Органолептическая оценка качества пива
Оценка качества пива проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.
Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки
Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.
Прозрачность – первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.
Пиво низового брожения дегустируют при температуре близкой к 12 °С, для пива верхового брожения – при 15-16 °С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.
При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.
Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен.
Определение кислотности пива проводят по ГОСТ Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски.
Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:
X = V * k1 * k2, где
V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;
k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 – коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1
Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ. Методы определения цвета» с помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды.
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.
Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям. Общие технические условия».
Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов .
После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.