Реферат: Організація виїзних послуг барменів

Організація виїзних послуг барменів

Зміст

Вступ

1. Організація обслуговування в барах. Класифікація барів

1.1 Персонал бару

.2 Барне обладнання, посуд, інвентар

.3 Класифікація коктейлів

1.4 Способи приготування та подачі коктейлів

2. Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар). Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

2.1 Кейтеринг у сфері ресторанного господарства

2.2 Види кейтерингу

.3 Класифікація кейтерингових послуг

.4 Кейтерингове обслуговування споживачів

. Послуги кейтеринг-бару

.1 Бармен-шоу

.2 Організація робочого місця бармена

Висновок

Література

обслуговування коктейль кейтеринг бармен

Вступ

Актуальність теми. В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат, тож увійшло в наше суспільство поняття "кейтеринг" яке закріпилося, стрімко набрало оберти та перспективи.

З розвитком ринкової економіки України почала більш інтенсивно розвиватися сфера послуг. Саме до неї привертається все більша увага. На сьогодні в ресторанному бізнесі триває жорстока боротьба за споживача. Конкурентно-здатному підприємству слід постійно впроваджувати новітні прогресивні технології, підвищувати рівень обслуговування, надавати нові ексклюзивні послуги тощо. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.

Ця тема є досить актуальною, адже дана послуга являється інновацію, що привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання.

Кейтеринг - один із секторів, що динамічно розвивається у сфері ресторанного господарства. По суті, це організація офісних обідів - на місці або з доставкою на підприємство.

У перекладі з англійського "catering" означає громадське харчування, "cater" - поставляти провізію, обслуговувати відвідувача, прагнути принести задоволення. Первинно це поняття означало людину або підприємство, які доставляють продукти харчування, посуд, напої і все необхідне для якого-небудь суспільного заходу. З часом кейтеринг став цілою індустрією.

Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, сомельє, фумелье, джигер, стрейнер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, змішані напої, коктейль, аперитив, дижестив, кейтеринг, флейринг, фаєр-шоу, міксолог, "каскад", бармен-шоу.

1. Організація обслуговування в барах. Класифікація барів

Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, реалізує і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вище званих основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як "заклад швидкого обслуговування", "майдан харчування".

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продаються через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.1).

Рис. 1.1 - Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи. До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіноконцертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров'я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна - це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

.1      Персонал бару

До персоналу бару відносяться такі професії: шеф-кухарі, шеф-кондитери, кухарі, бармен, офіціанти.

Бармен - це людина, яка експлуатує бар, згідно із правилами й атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм клієнтам, приймає та виконує їх замовлення.

Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подає він або його підлеглі, відповідали смаку клієнта, а також правилам гігієни та безпеки і були приготовлені й подані згідно із стилем та в дусі закладу.

Також він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів та обладнання, а також підтримує його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і, нарешті, приймає участь у складанні карти бару.

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв та поведінки із барними аксесуарами й інструментами. Йому необхідно бездоганно володіти всіма класичними коктейлями, їх пропорціями та варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи вимагається знання напоїв, воно дозволить бармену грати важливу роль при закупівлі, зустрічах із постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен мати гарне здоров’я, він має вміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно розмовляти з клієнтами.

Бармен має бути чесним та обов’язковим. Він не може пити ані каплі спиртного під час роботи, але тим не менш йому необхідно знати смак напоїв, що він пропонує.

Бармен зобов’язаний завжди носити чистий бездоганний одяг та начищене взуття. В його карманах не повинно лежати багато речей, які деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовибритим. Не слід надягати багато прикрас.

Бармену необхідно володіти бездоганними манерами та притримуватися правил етикету:

¾      не розмовляти багато зі своїми працівниками;

¾      вміти слухати своїх клієнтів і підтримувати з ними розмову, але завжди триматися дистанції;

¾      вміти зменшити дозу алкоголю клієнту, що вже знаходиться в стані алкогольного оп’яніння, та відмовитися від замовлення п’яної людини, яка може бути небезпечною;

¾      поважати конфиденціальність своїх клієнтів;

¾      виходити із положення в складних ситуаціях;

¾      бути ініціативним та дотошливим в деталях (зміна попільниць, пропонування вогню своїм клієнтам, постійне прибирання робочого місця);

Всі ці якості необхідні бармени для того, щоб, не втрачаючи честі та поваги, зуміти забезпечити рентабельність бару та задоволення клієнту.

Основне правило - задоволений клієнт приведе чотирьох інших, а незадоволений - це десять клієнтів, які до вас ніколи не прийдуть.

Барне обладнання - одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред'являють клієнти.

         Нейтральне обладнання барів:

¾      барна стійка. Складається з двох частин: верхньої та нижньої. Барна стійка верхня - це прилавок, на який подаються напої, нижня - безпосереднє робоче місце бармена.

¾      барні стільці;

¾      раковина для миття;

¾      підсобний виробничий стіл.

Механічне обладнання:

¾      Блендер. Для змішування тяжко змішуваних компонентів.

¾      Кавомолка;

¾      Міксер;

¾      Посудомийна машина;

¾      Стелаж для пляшок, що обертається;

¾      Крашниця (подрібнювач льоду);

¾      Фрешниця чи соковичавилка.

Теплове обладнання:

¾      холодильні вітрини;

¾      льодогенератор;

¾      електрокип’ятильник;

¾      тостер;

¾      каво машина.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.