Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Влагосвязывающая способность сырья и пищевых продуктов

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 637.053

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Влаго-связывающая способность сырья и пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов спец. 260504 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 10 с.

Рассмотрены методики определения влагосвязывающей способности сырья и пищевых продуктов.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2010

Введение

При производстве колбас, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и т. д. важное значение имеют технологические свойства сырья (рН, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность и др.), которые определяют качество и выход готовой продукции.

Понятия влагоудерживающей и влагосвязывающей способностей мышечной ткани близки по смыслу, однако между ними существуют некоторые различия.

Так, влагоудерживающая способность (ВУС) характеризует способность мышечной ткани удерживать воду под воздействием внешней нагрузки и определяется количеством влаги, выделившейся из мышечной ткани при центрифугировании или прессовании. Выражается в процентах к мышечной массе.

Влагосвязывающая способность (ВСС) – это способность мышечной ткани адсорбировать воду при ее добавлении. Она определяется количеством влаги, которая не адсорбировалась и отделилась при центрифугировании или прессовании, и выражается в процентах к исходной массе.

Удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками – главной составной частью мышечных волокон. Поскольку эти белки всегда образуют довольно упорядоченную структуру, то механизм влагоудержания принято сравнивать с действием некой матрицы или губки.

В процессе приготовления мясного фарша требуется встроить в эту матрицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гармоничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая нужна при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, зависит от взаимодействия белков с водой, т. е., в конечном счете, от растворимости тех или иных белков, и характеризуется ВСС.

Цель лабораторной работы

Приобрести практический навык определения ВСС мясной продукции.

Содержание работы

Работа заключается в определении ВСС мясного фарша методами прессования и центрифугирования.

Работа выполняется фронтальным методом четырьмя группами студентов по два–четыре человека.

Каждой группе выдаются мышечные ткани сельскохозяйственных животных, птицы разных видов и сортов массой по 200–250 г, из которых они готовят модельные мясные фарши и определяют в каждом из них ВСС двумя вышеназванными методами. В качестве объектов сравнения рекомендуется использовать образцы, содержащие жировую, соединительную ткани с различных анатомических участков туши животных, вторичного мясного сырья (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т. д.).

Материалы для выполнения работы

1. Мясо говядины, свинины, баранины, птицы разных сортов.

2. Вторичное мясное сырье (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т. д.)

Приборы и посуда

1. Весы аналитические – 1 шт.

2. Центрифуга лабораторная – 1 шт.

3. Пробирка центрифужная – 6 шт.

4. Гильза с сетчатым дном – 6 шт.

5. Груз массой 1 кг – 3 шт.

6. Фильтровальная бумага.

7. Планиметр.

8. Стеклянная палочка – 4 шт.

9. Полиэтиленовый кружок – 12 шт.

10. Стеклянная (плексигласовая) пластинка – 12 шт.

11. Термостат (на 105 С) – 1 шт.

12. Пинцет – 4 шт.

13. Доска разделочная – 4 шт.

14. Нож разделочный – 4 шт.

Метод прессования

Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов взвешивает на весах три навески мясного фарша или другой пищевой продукции массой 0,3 г на полиэтиленовых кружках диаметром 15–20 мм, после чего их переносят на беззольные фильтры, помещенные на стеклянные (плексигласовые) пластинки так, чтобы навески оказались под кружками. Сверху навески накрывают такими же пластинками, что и нижние, устанавливают на них груз массой по 1 кг и выдерживают в течение 10 мин.

Затем фильтры с навесками освобождают от грузов и нижних пластинок и карандашом очерчивают контуры пятен вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце (%), характеризующую ВСС, вычисляют по формулам:

х₁ = (М – 8,4S) 100/m₀;

х₂ = (М – 8,4S) 100/М,

где х₁ – массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса; х₂ – массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к общему содержанию влаги; М – общая масса влаги в навеске, мг; S – площадь влажного пятна, мг; m₀ – масса навески мяса, мг.

Метод центрифугирования

Метод основан на выделении жидкой фазы под действием центробежной силы из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении. Количество выделяемого сока зависит от степени взаимодействия влаги с мышечной тканью.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов взвешивает на весах три навески мясного фарша массой по 4 г, устанавливает их в гильзы с сетчатым дном, помещенные в центрифужные пробирки, таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют в течение 20 мин при скорости g = 1000 об/мин.

Затем пробы взвешивают и к массе пробы добавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости, которую определяют высушиванием при 105 С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необходимо иметь данные о содержании влаги в объекте.

Массовую долю связанной влаги в образце (%), характеризующую ВСС, определяют по формуле:

х = (m₁ + m₃ – m₂) 100/m₀,

где m₀, m₁ – масса навески соответственно до и после центрифугирования, г; m₃ – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m₂ – масса сухого остатка в навеске, г.

Обработка результатов работы

Полученные данные заносят в протокол результатов измерений (таблица).

Протокол результатов измерений

Выводы

Сравнивая компонентный состав мясных фаршей, делают выводы о ВСС, определенной методами прессования и центрифугирования, и сходимости результатов.

Оформление работы

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Расчетные данные и формулы. Протокол результатов измерений.

5. Выводы.

Список литературы

1. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрешенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 296 с.

2. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

Содержание

Введение 6

Цель лабораторной работы 6

Содержание работы 7

Материалы для выполнения работы 7

Приборы и посуда 7

Метод прессования 8

Порядок выполнения работы 8

Метод центрифугирования 9

Порядок выполнения работы 9

Обработка результатов работы 9

Выводы 10

Оформление работы 10

Список литературы 11

Филиппов Валерий Иванович

Кременевская Марианна Игоревна

Мухина Ольга Анатольевна

Влагосвязывающая способность сырья и пищевых продуктов

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Редактор Т.Г. Смирнова

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 25.05.2010. Формат 6084 1/16

Усл. печ. л. 0,7. Печ. л. 0,75. Уч.-изд. л. 0,5

Тираж 100 экз. Заказ № C 22

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

15