Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
Повар-кондитер. Его зона ответственности -- приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 19.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.
Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
Уборщица. Основная обязанность -- поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.
Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.
|
Персонал |
Кол-во |
Зарплата на 1 сотрудника(руб.) |
Зарплата Итого(руб.) |
|
|
Управляющий |
1 |
35 000 |
35 000 |
|
|
Шеф-повар |
1 |
29 000 |
29 000 |
|
|
Повар |
2 |
19 000 |
38 000 |
|
|
Повар-кондитер |
1 |
23 000 |
23 000 |
|
|
Бариста |
2 |
23 000 |
46 000 |
|
|
Официант |
2 |
15 000 |
30 000 |
|
|
Уборщица |
1 |
10 000 |
10 000 |
|
|
Бухгалтер |
1 |
25 000 |
25 000 |
|
|
Общий фонд ЗП |
236 000 |
Полный расчет ФОТ со страховыми взносами представлен в финансовой модели.
При выборе персонала следует помнить, что обслуживание является важнейшей составляющей ресторанного бизнеса.
Люди возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Кроме того, отличительной чертой характера ваших сотрудников должна быть стрессоустойчивость.
Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Это связано с тем, что качественное обслуживание воспринимается посетителем как нечто само собой разумеющееся.
Его ожидания по поводу высокого уровня обслуживания оказываются оправданы, однако это не мотивирует клиента писать восторженные отзывы о вашем заведение.
Однако в ситуации с плохим обслуживанием, посетитель стремится как можно дальше распространить негативные отзывы о вашей кофейне.
Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов. Учитывайте этот факт при формировании команды и обучении персонала.
Финансовый план
Самые крупные затраты при открытии кофейни приходятся на покупку кухонного и кофейного оборудования, а также на ремонт и отделку помещения.
Оборудование обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей. Эта сумма может меняться в зависимости от вида кухни и количества предоставляемых блюд, а также от поставщиков оборудования.
Перечень оборудования для кухни с европейским меню и отдельным кондитерским цехом вы можете посмотреть в финасовой модели.
На ремонт и отделку помещения вам придется выделить около 500 000 рублей.
Для того, чтобы сэкономить на строительных материалах, а также сократить дополнительные издержки на устранение некачественных работ, вам стоит заказать дизайн--проект с дополнительной услугой оказания авторского надзора.
Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 114 072 руб.
|
Инвестиции ИТОГО (руб.) |
3 114 072 |
|
|
Оборудование |
1 849 400 |
|
|
Текущие расходы |
619 672 |
|
|
Прочие инвестиции |
645 000 |
Эффективность инвестиций
Доход кофейни рассчитывается исходя из средних показателей посещаемости заведения и средней стоимости одного чека. На эти показатели влияет как фактор сезонности, так и общая ситуация на рынке.
Текущие расходы компании складываются из продуктов, аренды, заработной платы, затрат на маркетинг и связь, а также налоговых отчислений и амортизации. Самый большой удельный вес в расходах приходится на производственную себестоимость продукции.
Срок выхода на точку безубыточности составляет 6 месяцев.
Однако первоначальные инвестиции окупаются минимум через 15 месяцев.
Подробный план продаж на 24 месяца и расчет основных экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.
Факторы риска
Различают внешние и внутренние факторы риска. Первые связаны с состоянием рыночной среды, общим уровнем цен, наличием тех или иных тенденций в потреблении. Внутренние риски связаны с организацией работы внутри компании.
К внешним риска относят:
Риск повышения цен на импортное сырье. Качество импортного кофе не сравнимо с отечественными аналогами, поэтому повышение курса доллара может серьезно сказаться на уменьшении прибыли компании;
Риск снижения покупательной способности населения. В этом случае вам придется либо снижать цены, либо переходить на аудиторию с более высокими доходами;
Риск повышения конкуренции. Снизить риск позволяет наличие уникального торгового предложения, а также прочих конкурентных преимуществ;
Риск изменения тенденций и отказ от употребления кофейных напитков. Этот риск минимален. Однако, даже в этом случае вы всегда можете сосредоточить внимание на приготовлении других напитков.
К внутренним рискам относят:
Риск быстрого износа оборудования. Этот риск достаточно высок, а простои производства недопустимы, поэтому для снижения риска вам необходимо знать инженера, к которому можно обратиться в случае неожиданной поломки;
Риск воровства со стороны сотрудников. Этот риск снижается за счет введения системы видеонаблюдения;
Риск некачественного обслуживания клиентов. Снижается за счет продуманной системы наказания и введения штрафов;
Риск ввести в меню блюда, которые не пользуются популярностью. Для того чтобы нивелировать риск, нужно включить в обязанность шеф-повара регулярный мониторинг спроса на те или иные блюда.
Риски в бизнесе общественного питания различаются по вероятности возникновения, а также по возможным способам устранения последствий. Однако важно учесть как можно большее количество рисков, чтобы разработать план действий по проведению превентивных мероприятий.