Курсовая работа (т): Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

Содержание

Введение

Глава I. Информационно-теоретический обзор

1.1 Характеристика хлеба

1.2 Требования к муке

1.3 Стадии технологического процесса

1.4 Характеристика комплексов оборудования

Глава II. Технологическая часть

2.1 Машинно-аппаратурная схема

2.2 Устройство и принцип действия линии

2.3 Операторная модель

2.4 Назначение и классификация машин для просеивания

2.4 Описание генерального плана

Глава III. Расчет основных параметров мукопросеивателя

3.1 Расчет основных параметров мукопросеивателя

3.2 Кинематический и силовой расчет привода

3.3 Расчет клиноременной передачи

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Производство хлеба является одним из древнейших человеческих ремесел. Историки заявляют, что выпечкой хлебобулочных продуктов занимались еще древние люди, которые пекли их из муки, полученной посредством перетирания семян злаковых культур между двумя камнями. К полученной муке добавляли воду, готовя пресное тесто, которое потом запекали на нагретых в костре камнях. В настоящее время, процесс производства хлебобулочных изделий далеко не тот, каковым он был на заре человечества. Работу пекарей фактически полностью механизировали, а в тесто стали класть дрожжи и различные добавки, делающие хлеб более пышным и вкусным. Тем не менее, сама методика выпечки хлеба практически не изменилась. Разве что стало больше видов злаковых культур, из муки которых хлебобулочные комбинаты производятся различные сорта хлеба. При этом, основным сортом хлеба, который создают современные пекари, считается подовой хлеб, и методика приготовления его, во всех пекарнях практически одна и та же. А вот его рецептура у каждого комбината своя, что дает нам на сегодняшний день такое многообразие хлебобулочных изделий. Брать муку для приготовления теста предпочитают из мягких сортов пшеницы, благодаря чему хлеб получается с тоненькой хрустящей корочкой. Помимо этого, такую муку легче обрабатывать, так как она наиболее сыпучая и легкая из всех сортов.

Глава I. Информационно-теоретический обзор

1.1 Характеристика хлеба

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

1.2 Требования к муке

Мука порошкообразный продукт, весьма мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, привкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку принимаем с клейковиной - 28-36%.

Цвет муки должен быть свойственным для каждого сорта. Наиболее темный цвет сравнительно с эталоном говорит о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения.

Вкус высококачественной муки немножко сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть результатом недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав или горчения жиров муки. Очевидным образом сладкий вкус говорит о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является показателем несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточную очистку зерна.

Запах обязан быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый и плесневелый.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15%. Мука с высокой влажностью быстро портится в процессе хранения, обладает более низкой водопоглощающей способностью, чем сухая. Сухая мука впоследствии сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна быть выше 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К данным примесям причисляют: вредную примесь; примесь зерен иных культур - ржи, ячменя, а кроме того проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не более 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не более 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

мукопросеиватель мука подовый хлеб

1.3 Стадии технологического процесса

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

расстойка - брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

1.4 Характеристика комплексов оборудования

Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях используют автоматическую транспортировку мешков с мукой погрузчиками, а муку - нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях применяют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и дополнительного оснащения. Ведущий комплекс линии включает в себя оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии состоит из оборудования для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

ВЫВОД К ГЛАВЕ: В ходе информационно-теоретического обзора, проанализировала состояние и развитие техники и технологии в производстве хлеба, ознакомилась с продуктом, сделала обзор по сырью.

Глава II. Технологическая часть

2.1 Машинно-аппаратурная схема

На рис. 1 представлена машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки.

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

2.2 Устройство и принцип действия линии

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7.8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз снабжен воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли заранее готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 разгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который помимо труб содержит в себе компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. С целью равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Подобное смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, прибывающей на производство. Затем рецептурную консистенцию муки чистят от посторонних примесей на просеивателе 13, оснащенном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба применяют двухфазный способ изготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0.4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5.1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста равной массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в протяжении 35.50 мин. При относительной влажности воздуха 65.85 % и температуре 30.40°С вследствие брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4.1,5 раза, а плотность снижается на 30.40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2.3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105.110°С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.250°С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.

2.3 Операторная модель

Рисунок 2. Операторная модель технологической системы производства подового хлеба из пшеничной муки:

А - подсистема образования изделий, соответствующих стандарту (операторы: I - упаковки хлеба, II - охлаждения хлеба, III - выпечки хлеба); В - подсистема образования заготовок теста с заданными показателями качества (операторы: I - надрезания тестовых заготовок, II - закатки тестовых заготовок и восстановления структуры теста, III - образования из теста предметов заданной формы, IV - образования теста с заданными физико-механическими свойствами, V - образования опары с заданными физико-механическими свойствами); подсистемы образования промежуточного продукта с заданными показателями качества: С₁ (операторы: I - очистки рецептурной смеси муки от примесей, II - образования рецептурной смеси муки), С₂ (операторы: I - очистки рецептурной смеси от примесей, II - образования раствора соли), С₃ (операторы: I - очистки рецептурной смеси от примесей, II - образования раствора сахара), С₄ (операторы: I - образования жидких дрожжей, II - измельчения дрожжей), С₅ (операторы: I - плавления, II - измельчения маргарина)

2.4 Назначение и классификация машин для просеивания

Просеиватели применяют с целью механизации процесса отделения от сыпучих продуктов сторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, приготовленное из такой муки, дает больший припек, а готовые продукты получаются более пышными.

Вследствие просеивания продукт делится на две фракции: проход - с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход - с размерами частиц больше отверстий сита (остается в плоскости сита).

Рабочими органами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток. В зависимости от конструкции сита просеивателя разделяются на две группы:

·              с цилиндрическими ситами (неподвижными и вращающимися);

·              с плоскими вибрационными ситами.

При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.

Для муки высшего сорта используют сита с ячейками размером 1,4 мм, первого - 1,6 мм.

Существует два типа мукопросеивателей:

·              вибрационные

Мукопросеиватели вибрационного типа, предназначены для просеивания муки и очищения их от посторонних примесей с помощью магнитоуловителей, и помимо этого служат для разрыхления и аэрации муки (насыщение кислородом), что способствует наилучшему брожению теста. Мукопросеиватель может применяться на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа - это вибрация сита, через которое порциями проходит мука.